デニーズ時代 その９
田無店のUMであるJ村さんはとてもユニークな人だった。なんと仕事は気が向いたときにだけやり、あとは殆ど一日中遊んでいる。銀行入金等、一旦外出することがあれば、これがなかなかすぐには戻ってこない。恐らくパチンコか喫茶店で時間をつぶしていたのであろう。店が忙しいときでも滅多にフロントに出ることはなく、仮に出てきたとしても、ご案内を4〜5回もやれば裏へ引っ込んでしまう。こんな感じだから、アイドルタイムはバックヤードでMDとおしゃべりしているか、はたまた漫画を読み耽っているかである。
しかしそれでも従業員から総スカンを食らわないところが摩訶不思議であり、況してや若いバイト達には人気があるのだから驚きだ。正直なところ、彼と半年間一緒に仕事をやってきて得られたことは何一つないが、体験として?個々の人間の持つ魅力はいかんともしがたい?ということがおぼろげながらも分かった気がした。
J村さんの下にいたのがO橋さん、AM（アシスタントマネージャー/副店長）である。実直を絵に描いたような人柄で、J村さんとは180度違う世界に住む人。マネージャーの実務は全て彼から教わったもので、私にとっては恩人と言うべき人である。
様々なことを良く教えてくれたし、良く注意もしてくれた。座講、OJT問わず、スタッフ教育のハンドリング的な部分はO橋AMの仕事を横目で見ながら習得していったものだ。しかし残念なことに、その後彼はUMへと昇格したにも拘わらず、家業を継ぐという理由で突如退職してしまうのだ。組織にとっては力のある人材を失った事件であろう。
一方J村さんも知らずのうちに退職をしていたようで、風の噂によれば、どこか街場のレストランの支配人に収まったらしい。いやはや人生色々である。
マネージャー職になると管理職ならではの仕事が増える。その代表格がアルバイト採用時の“面接”だ。
クックをやっていた頃は、マネージャーが行うこの面接を、憧れを持って眺めていたものだ。
――― おっ、かわいい子だ！ 俺だったら有無を言わず採用だな。
少々不謹慎だが、いかにも管理職ならではの仕事は、担当職から見ればストレートに格好が良かった。私もUMITに昇格したのだから、近々に採用面接をやらせてもらえるだろうと、期待は募る一方だった。
しかしこの“憧れのスタッフ採用面接”であるが、これが如何に重要な仕事であるかが、その後の体験を通して分かっていくのだ。
よく商売は＜人・物・金＞というが、サラリーマンであるデニーズのスタッフに「金」の使いようは管理枠外である。その点「物」は重要な対象だ。もちろん物のメインは食材である。納品検品、発注管理、ゴミ箱チェック、ポーションコントロール等々、コントローラブルなポイントは多岐に渡り、食材原価管理（フードコスト）はレストランビジネスの要と、昔からよく言われ続けてきたものだ。
先ずはリードクックとの綿密なコミュニケーション作りから始まるわけだが、それのみならずUM自らキッチンへ入り、リーチイン、ウォークイン、ドロアー等を積極的にチェックしなければ真の現況を掌握することは難しく、延いては正当な利益を生み出す手順を失うことにもなりかねない。
なかでもロス率低減とポーションコントロールは極めて重要なポイントになる為、絶対に手抜きはできない。
クック時代の話になるが、ディナータイムにホワイト（食パンのこと）を切らしてしまい、せっかく注文の入ったクラブハウスサンドを提供できなかったことがあったのだが、この一件を知ったUMから予想外の叱咤を受けてしまい、ずいぶんと落ち込んだのだ。メニューの品切れは絶対に起こしてはならない“デニーズの掟”があったから尚更だったのかもしれない。これに懲りた私は単純解決策として、翌日からパンの発注をやや多めにしたのである。しかし品切れは解消したものの、反面、パンの賞味期間切れは確実に増えていった。これをフォローすべく、スタッフのブレークタイムでは積極的に『トースト』を勧めたり、自分でも食事で取ったりはしたのだが、そんなレベルでは抜本的に解決できるわけもなく、かなりだぶついてきてしまった時などは、UMに見つからぬよう、そっとゴミ箱の奥深いところへ廃棄していたのである。今から思えばずいぶんと勿体ないことを続けていたものだ。もちろんゴミ箱からはこの他にも様々な事を発見できた。日曜のピーク時が過ぎれば、黒こげになったピザ、オーバークックしたハンバーグ、作り置きし過ぎたスピナッチソティーやFFなどが、相当量無造作に放り込まれていたし、能力のないクックがプリパレをやった後などは、まだ十二分に使えるレタスやキャベツの葉が大量に押し込まれていた。
このような自己の経験から、ゴミ箱チェックは欠かせない作業であり、スタッフ教育の一環としても大切な仕事だと学んでいったのだ
そしてポーションコントロール。
決められた量を限りなく正確に盛りつけたり仕込んだりすることは、フードコスト管理の基本であると同時に、チェーンレストランの根底といえるものである。来店する度に盛り付け量が違っていたり、同じデニーズなのに店によって味や盛り付けが違っていたら、これは会社の信用度に係わる問題になってしまう。
いつでもマニュアル通りの料理を出せるか否かは、その店個々のマネージメント力にかかっていると言って良く、
そのマネージメント力を司るのはUMの能力であり、管理運営者としての責務は非常に重いものなのだ。
デニーズ在籍中の9年間では、多数のマネージャー達と仕事をしてきたが、UMのやり方次第で恐ろしいほど店のレベルに差が出てくることを知った時、少なからずのショックを受けたのを今でも良く思い出す。
To be continued.
リフレッシュ
NOMADのBBを修理しようと試みたが、蓋を外すのにどうしても専用工具が必要なことが分かり、しかもそれは今後二度と使う可能性のないものと判明、致し方なく馴染みの自転車屋『サイクルタウン片倉』で作業してもらうことにした。ここの店員には元MTBの選手がいて、細かいパーツのことなども気軽に相談でき頼りになる。そして何より自宅から近いことがGoo。利便性はこの上ない。
――― 二日ほどお預かりしてよろしいでしょうか。
先ずはバラして状況を観察し、調整だけで済むか、はたまたパーツ交換するかを判断したいという。
唯、あれだけガタが出ていれば、恐らく十中八九交換となるだろう。
それにしてもボトムの内部がどのような常態になっているか興味津々である。
一日遅れの三日後。修理完了の連絡があったので、NOMADを引き取りに行った。
――― かなり重傷でした。
やはり…。
ガタを取るのにネジを締め込んでいくと、終いにはクランクが回らなくなるようだ。取り外したシャフト、ワン、ボールベアリング等を確認させてもらったが、なるほど、酷い摩耗と変形が見られた。原因は日頃のメンテ不足と水の混入による錆が挙げられそうだ。今回新たに装着したBBはカセット式なので、水には強いだろうし、グリスアップも事実上不要だから、当分気持ちよく使えるだろう。
この他、ついでに前後ハブのグリスアップとリム振れの調整もやってもらったので、我がNOMADもかなりなリフレッシュになったと思われる。
次はパーツ類をちょっといいヤツに換えてみるかな、、、
――― 二日ほどお預かりしてよろしいでしょうか。
先ずはバラして状況を観察し、調整だけで済むか、はたまたパーツ交換するかを判断したいという。
唯、あれだけガタが出ていれば、恐らく十中八九交換となるだろう。
それにしてもボトムの内部がどのような常態になっているか興味津々である。
一日遅れの三日後。修理完了の連絡があったので、NOMADを引き取りに行った。
――― かなり重傷でした。
やはり…。
ガタを取るのにネジを締め込んでいくと、終いにはクランクが回らなくなるようだ。取り外したシャフト、ワン、ボールベアリング等を確認させてもらったが、なるほど、酷い摩耗と変形が見られた。原因は日頃のメンテ不足と水の混入による錆が挙げられそうだ。今回新たに装着したBBはカセット式なので、水には強いだろうし、グリスアップも事実上不要だから、当分気持ちよく使えるだろう。
この他、ついでに前後ハブのグリスアップとリム振れの調整もやってもらったので、我がNOMADもかなりなリフレッシュになったと思われる。
次はパーツ類をちょっといいヤツに換えてみるかな、、、
レバ・タラ
あ〜〜〜悔しい。とにかく悔しい。思い出すだけでイライラする。
カブ遊びにレバ・タラは禁物だが、今回だけはどうしようもなく悔しい。
ここ一週間の値動きが弱く、見切りをつけて三日前に売却したS社が、なんと翌日に大幅急上昇！ 今までの傾向を覆すIrregularな動きに、驚きと落胆が交互に押し寄せ、ショック状態は隠せない。しかもその後に買った堅調なN社が、こともあろうに二日連続で下げる軟調体たらく。ついてないというか、情けないというか、とにかく震えるほどに悔しいのだ。
明日以降、N社の値動き次第では、早い時点での損切りが必要だろうが、一方予想高値まで上り詰めてしまったS社からは当分甘汁は吸えないだろう。
実に勿体のないチャンスを逃したものだ。
カブ遊びにレバ・タラは禁物だが、今回だけはどうしようもなく悔しい。
ここ一週間の値動きが弱く、見切りをつけて三日前に売却したS社が、なんと翌日に大幅急上昇！ 今までの傾向を覆すIrregularな動きに、驚きと落胆が交互に押し寄せ、ショック状態は隠せない。しかもその後に買った堅調なN社が、こともあろうに二日連続で下げる軟調体たらく。ついてないというか、情けないというか、とにかく震えるほどに悔しいのだ。
明日以降、N社の値動き次第では、早い時点での損切りが必要だろうが、一方予想高値まで上り詰めてしまったS社からは当分甘汁は吸えないだろう。
実に勿体のないチャンスを逃したものだ。
NOMAD
通勤の足である我が愛車NOMADからガタが出始めた。それも至る所からである。
購入から既に6年が経ち、正確な総走行距離は距離計を付けていないので不明だが、今履いているタイヤが4セット目ということは、どう考えても相当なダメージがあちこちに発生している可能性がある。
以前から気になっていたハンドル周りからのきしみ音が最近頓に酷くなってきたし、BBに至っては素人がみても即交換しなければならないレベルまできている。この他、ブレーキやディレーラーのワイヤー類は、購入以来一度も交換したことがないので、危険といえば明らかに危険だ。そうそう、ブレーキシューの厚みもちょっと心許ないかもしれない。
というわけで、今度時間を作ってNOMADの総点検を自らの手で行いたいと計画している。どこまでやれるかは分からないが、自転車整備の勉強をやるにはチャンスだと思うし、元々機械いじりは好きな方なので、楽しみでもある。
参考資料はweb上の情報と、飯倉 清著『ロードバイク トラブルシューティング』だ。
手始めはBBの交換からかな。
購入から既に6年が経ち、正確な総走行距離は距離計を付けていないので不明だが、今履いているタイヤが4セット目ということは、どう考えても相当なダメージがあちこちに発生している可能性がある。
以前から気になっていたハンドル周りからのきしみ音が最近頓に酷くなってきたし、BBに至っては素人がみても即交換しなければならないレベルまできている。この他、ブレーキやディレーラーのワイヤー類は、購入以来一度も交換したことがないので、危険といえば明らかに危険だ。そうそう、ブレーキシューの厚みもちょっと心許ないかもしれない。
というわけで、今度時間を作ってNOMADの総点検を自らの手で行いたいと計画している。どこまでやれるかは分からないが、自転車整備の勉強をやるにはチャンスだと思うし、元々機械いじりは好きな方なので、楽しみでもある。
参考資料はweb上の情報と、飯倉 清著『ロードバイク トラブルシューティング』だ。
手始めはBBの交換からかな。
乳化
美味しいペペロンチーノを作るうえで、乳化は避けて通れない重要な作業である。これができなければ、せっかく丹念にソースを作ってもうまく麺と絡み合わすことができず、食感は落ち、特に喉越しは最悪なものになる。この乳化についてだが、webで調べてみると、ウンチク話や作業の手順などを紹介するHPやブログがやたらと多く存在することが分かる。これは日本人のイタメシ好きを証明するものだろうが、唯、どれも乳化の重要性だけを説くものばかりで、これだけを頼りに調理を行っても恐らく納得のいくペペロンチーノにはならない筈だ。特に乾麺状態で一人前150ｇ以上食べる大食漢は要注意。何故ならば、乳化が完璧にできたとしても、麺に対するソースの量が少なければ全体がぱさついてしまい、とても納得できる一品には仕上がらないからだ。この点は充分に注意が必要だし、ここは寧ろ料理の基本とも言うべきポイントなので、何度もトライし、分量の案配を勘で分かるようになればベターだ。
参考までに、私は一食分に大凡120ｇの麺を使う。その場合オリーブオイルは70~80cc、そして乳化に使う茹で汁は大さじ3~4杯程度だ。この割合を目安にすれば、グッとくるペペロンチーノができあがる。
ペペロンチーノはとてもシンプルな料理。だから使う食材（スパゲティー、オリーブオイルｅｔｃ．）でその味はずいぶんと変わってくる。
どれがベストかは個人の好みなので、敢えて定番的な答えは出さないが、積極的に色々なメーカーのものを使ってみると発見が多く楽しいものだ。
私の買い出しは、殆どの場合自宅近くのスーパー「いなげや」で済ましている。ここはいわゆる普通のスーパーなので、スパゲティーを含め、本場イタリア食材がずらりと陳列してあるわけではないが、最低限の食材調達に関して不便を感じることはない。
私流最もスタンダードな組み合わせは、いなげやオリジナルスパゲティー1.7�弌槎�の素エクストラバージンオリーブオイル。なんとも“ザ・ニッポン”であるが、この組み合わせが中々侮れない仕上がりを見せるのだ。基本的な品質維持に拘りがあるのだろうか、特にいなげやオリジナル麺は予想外の上物で、世間で言われる《日本製Pastaは駄目！》は当てはまらない。値段からは想像もできないコシのある滑らかな舌触りは、ずばり良心的良品と言えよう。正直なところ、総合点では昔から有名なブランドである“○・マー” より確実に上をいくものだ。
さて先日、たまにはオーソドックスな味に浸るのも勉強だと思い、女房の買い物に付き合ったついでに、吉祥寺のパルコ裏にある「カルディコーヒーファーム」で“あっち物”の食材を調達した。
オリーブオイルはスペインを代表するカルボネール・エクストラバージン、スパゲティーは本場イタリアで��2のシェアを持つディ・チェコだ。この選択、あまりにオーソドックス過ぎるかなと思ったが、ザ・ニッポンとの比較をするならば、寧ろ最も相応しい組み合わせになるのではないだろうか。買った直後から“すぐに作りたい欲求”に駆られたのは言うまでもない。
翌日の昼食は得意とするペペロンチーノwithソーセージを作った。
ソーセージはどこでも売っている伊藤ハムの「あらびき」を使った。こいつは安いけど案外いけるので、うちでは冷凍庫の常備食材にしている。
――― くっ〜、うまそう！
なるほど、確かにカルボネールの風合いはワンランク上のものを感じさせる。何よりニンニクとのマッチングがすばらしく、たまらない香りと共に強力な食欲をそそってくるのだ。エクストラバージンだが変なくどさはなく、かといってあっさりし過ぎているわけでもなく、その固有の味をしっかりとアピールしてくるのだ。この辺は味の素より更に日本人ウケするかもしれない。
その点ディ・チェコは何とも言い難い個性を放っている。他のイタリア製で、よくスーパーに出回っている「ブイトーニ」や「バリラ」の持つ高い弾力性やプリプリ感はあまり感じられず、どちらかというと“粗め”な噛み心地なのだ。味の濃いこってりしたシーフードソースにはマッチしそうだが、ペペロンチーノにはどんなものか…。
まあ、何れにしても美味しく作れて大満足なランチタイムであった。
次回からはトマトソースにでもチャレンジしてみるか。
